Avviene nel periodo Novembre-Dicembre-Gennaio e si è tramandata negli anni secondo la tradizione. Le olive sono raccolte manualmente scuotendo gli alberi mediante bastoni e successivamente sono raccolte con l’utilizzo di reti.

Sono conservate in luoghi areati ed asciutti per periodi comunque limitati (massimo 2 giorni) prima della molitura per evitare una perdita di fragranza che si ripercuoterebbe successivamente sul prodotto.
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